Coques :
• 144g de blancs d'œuf vieillis
• 180g d'amandes en poudre
• 180g de sucre glace
• 1 cuil. à café d'extrait de vanille
• 180g de sucre en poudre
• 45g d’eau froide
Ganache :
• 180g de chocolat blanc (haché ou copeaux)
• 60g de crème double
• 6 gouttes d’extrait de caramel au beurre (Foodie Flavours de préférence)
• 4 cuil. à soupe bombées de sucre en poudre
• 1-2 cuil. à café d'eau
• 2-3 cuil. à soupe de sauce caramel
Coques :
Peser 72g de blancs d'œuf dans un grand bol à mélanger, les autres 72g dans le bol d'un batteur sur socle et mettre de côté. Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace dans un robot culinaire pendant 90 secondes, puis arrêter la machine, remuer bien pour briser les mottes et mélanger encore 1 minute.
Tamiser le mélange du robot sur le bol de mélange avec la moitié des blancs d'œufs. Utilisez une spatule pour mélanger jusqu'à ce que le mélange soit une pâte épaisse et collante, bien mélangée. Mettre de côté pendant que vous faites la meringue italienne.
Mettre l’eau et le sucre dans une petite casserole à la base épaisse et tenir le thermomètre prêt. Mettre sur un feu moyen et mélanger.
Commencer à fouetter les blancs d'œuf dans votre batteur à une vitesse élevée et le laisser tourner jusqu'à la formation de pics fermes, puis arrêter.
Porter le sirop de sucre à ébullition, avec le thermomètre plongé dans le sucre jusqu'à atteindre une température de 115°C. À ce stade, retirer du feu et remuer avec l'extrait de vanille ou de graines d'une gousse de vanille.
Le batteur en marche, verser régulièrement le sirop sur les blancs d'œufs en un mince filet en évitant le fouet et le côté de la cuvette où il va se solidifier et former de petits éclats de sucre. Les blancs d'œufs vont vraiment augmenter en volume à ce stade. Une fois tout le sirop a été versé sur les blancs d'œufs, laisser le mélangeur en marche jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher.
D'un mouvement ferme avec une spatule souple, mélanger la meringue italienne dans le mélange sec et arrêter lorsque les deux mélanges sont parfaitement incorporés. Cela peut prendre quelques minutes car la pâte d'amande est très raide au début. Utiliser la spatule pour tracer une ligne à travers le mélange et commencer à compter jusqu’à 30 - la ligne devrait avoir disparu dans pendant ce temps-là. Sinon, donner 3 à 5 tours plus fermes et essayer à nouveau.
Remplir dans une grande poche à douille, puis couper une 5mm d'ouverture dans un coin. Disposer en disques sur les plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Tenir le sac verticalement et faire des coques d’environ 2,5 à 3cm à 2/3 cm de distances les unes des autres. Un mélange pour macaron correctement mélangé va glisser vers le bas et perdre tout effet de « mamelon » après un repos de 30 secondes. Si elle ne le fait pas, il faut un peu plus de tours pour le mélanger.
Claquer jusqu’à 3 fois les plateaux de macarons sur un comptoir pour éliminer tout excès d'air. Laisser reposer au moins 30 minutes avant la cuisson dans un endroit frais jusqu'à ce qu'une peau se forme sur l'extérieur.
Préchauffer le four à 160°C. Cuire un plateau plein 12 minutes exactement - ouvrir la porte et tester la cuisson en appuyant un peu sur le dessus du macaron (très doucement) - il ne doit pas bouger. Si elle vacille, cuire encore 2 minutes et tester à nouveau. Ne laissez pas les dorer car cela signifie qu'ils sont trop cuits et seront très secs.
Maintenant, pour être certain qu'ils sont cuits, laisser chaque plateau refroidir pendant 5 minutes puis essayer de soulever un des macarons centraux directement hors du plateau - si elle ne se détache pas proprement, remettre dans le four pendant quelques minutes . Cuire les plaques restantes de la même manière et de laisser sur les plateaux jusqu'à ce qu’ils soient complètement froids avant de les enlever et les remplir.
Casser l'ensemble du caramel en morceaux puis piler dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtenir un peu de poussière et d'autres débris caillouteux. Verser dans un plat peu profond.
Couper 5mm du sac contenant la ganache au chocolat blanc et disposer la ganache en bague autour de la coque à la vanille laissant un vide central dans lequel on place un point (un peu moins d'une demi-cuillère à café) de sauce caramel. Couvrir d’une seconde coque et sceller en tournant un peu la coque supérieure. Rouler chaque macaron dans le plat d'éclats de caramel pour enrober.
Laisser 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur avant de manger (si vous pouvez attendre!).
Ganache :
Faites votre ganache en premier. Placer le chocolat blanc dans un bol et dans une petite casserole, ébouillanter la crème (l'amener presque à ébullition puis retirer du feu).
Bien mélanger puis verser sur le chocolat et le laisser fondre. Vous devrez peut-être le mettre 30 secondes dans le micro-ondes à puissance moyenne pour le faire fondre complètement.
Laisser refroidir puis mettre dans une poche à douille, et mettre de côté dans un endroit frais, le temps nécessaire.
Ensuite, faire le caramel dans lequel rouler les macarons plus tard. Mettre une feuille de silicone sur une plaque de cuisson avec un rebord (pour éviter au caramel de couler).
Il suffit de placer le sucre dans une petite casserole à fond épais et ajouter un peu d'eau. Remuer jusqu'à ce que tout le sucre soit humide puis placer sur feu moyen-vif. Ne pas quitter le caramel des yeux une seconde. Regardez comme le sucre va d'abord du blanc trouble, à un sirop translucide, puis à partir d'un sirop d'or pâle, puis le laisser colorer jusqu'à un caramel brun rougeâtre. Verser sur la feuille de silicone doublée d’une plaque et laisser refroidir (30 minutes environ).
Recette macaron tratuit par BestCakes : Traduction du site d'origine
Vous savez, j'adore créer des recettes. Il est tellement satisfaisant que quelque chose dont je rêvais vienne à la vie. Il est tellement amusant de créer soi-même quelque chose à partir de zéro et les blogs sont faits pour cela. Réussir à créer une nouvelle recette quand un ami me demande de créer quelque chose de spécial pour lui est un sentiment génial ! Ces macarons façon crème brûlée étaient une demande de collègues de chez Hubby Hungry et je suis tellement heureux de les réaliser.
Doux et somptueux, ces petites gâteries sucrées fantaisie sont longues à préparer, mais ils en valent la peine. De simples coques à la vanille avec une garniture en 3 étapes commençant par une ganache au chocolat blanc caramel qui entoure un petit point de sauce caramel puis enfin une couronne de sombres, délicats, tessons amères de caramel qui apportent la touche finale, bien que ces petits éclats se fondent dans le caramel d'une manière totalement raffinée. Une de mes grandes découvertes fut que l'ajout de l'extrait de vanille au sirop donne la saveur classique attendue pour une crème brûlée. La riche saveur caramel provient de quelques gouttes de très puissant arôme de caramel.
Mais ma parole n’est pas la seule preuve du délice que sont ces macarons - l'une de mes collègues de chez Hubby Hungry est française et elle m’a dit qu'ils étaient la meilleure chose qu'elle n’ait jamais mangée : je pense que ma mission est accomplie.
Bonne surprise!!! - En tant qu'étudiante je suis plutôt habituée à faire des recettes assez simples... Mais je suis tombée sur cette recette par hasard et j'ai été directement séduite. Je suis une grande fan de crème brulée alors j'ai invitée une amie un après-midi pour la faire. Même si faire des macarons est toujours difficile la 1ère fois, les étapes détaillées de la recette nous ont bcp aidées et permis de ne pas faire de catastrophe!!! Super idée de mélanger les recettes de 2 desserts différents pour en faire un nouveau
Lucie le 22/01/2017
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